香草莢是什麼？

香草是什麼？被譽為香料界的黑金，貴為世界第二昂貴的香料。你或許習慣稱它香草、香草莢、香草棒、香莢蘭、香草籽、香草豆莢等等，又或許你從香草冰淇淋、香草戚風蛋糕、香草卡士達、香草可麗露這些甜點名稱認識它。但多數人始終對於香草的身世一知半解，我們來談談香草的身世背景與歷史吧！

香草莢的生物學

香草莢，又稱香莢蘭，屬蘭科。與大多數蘭花不同的是，香草的種子外殼堅硬，通常呈深褐色或黑色，這是該基部蘭花演化支的許多特徵之一，估計該演化支已經在約6500萬年前分化，大致與大規模的大陸分裂同時期。香莢蘭自然授粉率低、花朵短暫、自然雜交以及植物本身的稀有性共同導致了該屬分類學的大部分不完整和仍然令人困惑的情況，該屬在世界標本館中的收藏極少。

香草中有兩個物種，即平葉香草（Vanilla planifolia）和大溪地香草（V. tahitensis），其乾燥後的果實目前用於商業化的食用和香味。兩物種也就是現今常見的波本品種香草莢以及大溪地品種香草莢。遺傳研究支持這樣一個假設，即這兩個栽培品種起源於中美洲。平葉香草（V. planifolia）的自然分布非常有限，僅限於墨西哥東部的低地熱帶常綠林以及瓜地馬拉、伯利茲和洪都拉斯的加勒比海流域；關於平葉香草是否也原產於南美洲仍存在爭議。除了平葉香草和大溪地香草外，估計還有25到30個其他新熱帶物種具有芳香的果實。

小節重點
平葉香草（Vanilla planifolia）和大溪地香草（V. tahitensis）
兩物種就是現今常見的波本品種香草莢以及大溪地品種香草莢。

香草莢歷史

在中美洲，最早有關香草栽培的歷史證據，可以追溯到18世紀60年代（1760s）左右，位於現今墨西哥中北部的阿茲提克王國。面臨西班牙人外來的入侵，這種種植主要由托托納克社區（Totonac communities）的社區進行，旨在滿足歐洲對熱帶殖民地的奢侈品需求，例如加入香草和肉桂的可可飲料。關於香草在哥倫布入侵前的栽培在中美洲是否存在，以及香草在哥倫布前的文化重要性的性質和程度尚不清楚，缺乏有力的考古證據。香草作為可可飲料的調味品使用的歷史悠久程度可能與可可飲料本身的消費差不多。

根據現有資訊進行公正評估，可以得出這樣的結論：托托納克人種植香草是為了商業出口的目的，而哥倫布前的瑪雅人可能是最早嘗試間歇性香草種植的，因為V. planifolia的自然分布與當時可可和紅木種植和貿易/貢品的主要地區重疊。至少在1699年，西班牙船長馬塞洛·弗洛雷斯（Marcelo Flores）就提到了瑪雅人種植香草的可能性。

然而，要在南美洲建立一個像十八世紀晚期新西班牙那樣精細的香草文化，至少需要滿足兩個條件：栽培（種植）和後莊園處理（包括乾燥發酵）。為了方便比較，我們將文獻綜述分為香草歷史的三個階段，這些階段或多或少地由對香草生產在特定於中美洲地區或全球範圍內產生影響的技術進步或變化來定義：

Ⅰ. 約1500年至1750年代，人工種植前：歐洲對香草的正確植物學身份感到困惑；歐洲主要從中美洲進口可可；歐洲人仍對如何乾燥發酵香草感到困擾。

Ⅱ. 1760年代至1840年代，墨西哥托托納克社區開始種植香草（尚無人工授粉技術）；林奈分類學（Linnaean taxonomy）在此時期確立V. planifolia品種（即為現今波本香草莢的品種）作為商業香草莢的蘭科植物，同時V. planifolia以扦插的型態引入歐洲。

Ⅲ. 1850年代至1900年代，隨著當時世界的社會與技術變革的洪流，導致香草業務和全球貿易的大規模重組。香草歷史上的重大事件發生了：人工授粉。1840年代，來自留尼旺島的一個奴隸男孩Edmond Albius發現了手工授粉的方法。因香莢蘭自然授粉的機制過於緩慢且產量低落，而人工授粉方法的發明，大幅提升了商業香草莢的產量，身為原產地的墨西哥再也無法維持其壟斷地位。1860年代，留尼旺島取代墨西哥成為世界主要的香草生產國至今。種植接續的是發酵乾燥，也因此馬達加斯加及留尼旺島（留尼旺島包含馬達加斯加、模里西斯島及附近周邊的小島）成為目前世界上發展香草莢的技術最為成熟的產區，全球近5成的香草莢仍自馬達加斯加產區輸出。

幾乎同時，1858年美國百年調味料McCormick味好美分離出香草醛並在1874年自松樹皮提煉出人工香草醛。因實驗室及工廠製造的香草醛比香草莢更便宜且價格穩定，人工香草醛自此位居香草市場中的主導地位。

小節重點
§ 1840年代，留尼旺島的一位奴隸男孩Edmond Albius發現了手工授粉的方法，並沿用至今
§ 1860年代，留尼旺島及馬達加斯加取代墨西哥成為世界主要的香草生產國
§ 1858年美國MvCormick味好美公司提煉出人工香草醛，擴大世界對香草風味的需求

生活中的香草莢

香草的風味宜人，無論是食用或氣味在我們的生活中皆有廣泛的應用價值。也因此，許多國際香水、食品大廠在馬達加斯加直接設廠，從原產地獲取最直接且大量的香草，香草的重要地位可見一斑。

烘焙

香草在烘焙行業中被廣泛使用，無論是作為主要風味還是次要風味。通常情況下，產品的脂肪含量越低，需要的香草越多；蛋白質含量越高，需要的香草越多；烘焙溫度越高，需要的香草越多。在烘焙食品中，由於蒸發現象（溫度過高容易使香草氣味蒸散或降低），為了簡易使用，在烘焙過程中較常見使用香草醬香草精、香草粉等製品。如果必須使用液體香草，最好將香草與脂肪提前混合（如可能），並在攪拌階段的最後階段加入香草，以減少香草的揮發蒸發。此外，較低的烘焙溫度有助於保留產品中的香草風味。

飲料

香草在碳酸飲料中平衡及調和風味。可口可樂公司便曾經推出香草口味可樂，其中使用優質波本香草和印尼香草的混合物作為主要風味。幾乎所有的汽水，包括可樂，都含有香草或人工合成的香草酮或乙基香草酮。在即飲飲料中，如即飲咖啡產品中，香草可將其苦澀味平衡，使飲用口感滑順圓融。在功能性飲料中，香草有助於掩蓋與這些類型產品常見的不理想氣味。在巧克力飲料中，香草平衡了過度強烈的可可味道，同時使可可的較宜人風味更加突出。酒精飲料，包括奶油酒、利口酒和特色飲品，使用香草或香草醛作為主要或次要的風味，以平衡產品的整體風味特性。

而在精釀啤酒中，雖然台灣較少見香草口味的啤酒，但在國外香草啤酒是非常常見的品項，例如香草波特（Vanilla Porter）啤酒、香草奶油艾爾（Vanilla Cream Ale）啤酒及香草斯陶特（Vanilla Stout）啤酒等。

香水香氛

香草可用於香水、蠟燭和花香袋，賦予愉悅的「愉悅感」香氣品質。波本香草的萃取物可以為精緻的香水增添細膩的細節。通常在精緻的香水中使用具有高香草醛含量的純香草精油。香草還可以用於平衡或「融合」香水中各個成分。

國際知名的香水品牌Chanel、Le Labo等，在調香元素裡香草是極度常見的成分。

香草莢產地簡介

馬達加斯加 | 世界最大產區，佔全球市佔率約7成。身為人工授粉技術發源地的馬達加斯加，擁有最成熟且風味最為大眾廣泛接受的波本香草莢。馬達加斯加產的波本香草莢具有奶味、可可、蘭姆酒、果乾等風味調性。加上氣候、環境及人力等等優勢，使馬達加斯加被譽為香草冠軍產軍也不為過。香草莢的產區主要分布在馬達加斯加東北方的SAVA區，離首都安塔娜塔利弗（TANA）仍要搭乘一個小時的飛機才可以抵達。當地栽種模式主要為野外栽種，不需要溫室栽培；而發酵乾燥也大量依靠人力，過程繁瑣且漫長。這也是香草莢價格居高不下的原因之一。

大溪地 | 產量極少，但風味極度特殊的香草產區。先前提到過商業香草莢的品種有二：Vanilla planifolia和V. tahitensis，而波本香草莢品種為Vanilla planifolia，大溪地香草莢品種即是V. tahitensis。大溪地為法屬波利尼西亞群島（French Polynesia）。大溪地香草莢因品種的關係，有其特殊的風味—帶有花果香。也因其大溪地原產區的產量極低，時常供不應求，價格也是全世界最高的產區及品種，市面上也常出現非大溪地產區的大溪地品種香草莢，最常見的便是巴布新幾內亞產區的大溪地香草莢。

印尼及巴布新幾內亞 | 並列為世界第二大產區不相上下。在印尼，爪哇和其他印尼島嶼的種植者主要採用波旁法（Bourbon curing method）也就是馬達加斯加式進行香草熟化。然而，過去在香草成熟度和熟化處理方法上的實踐缺乏一致性，導致生產出品質各異且通常較差的產品。巴布新幾內亞也有相同的狀況。因此，在政策或環境人力的條件下，雖然印尼及巴布新幾內亞並列為世界第二大產區，但風味及技術仍無法與馬達加斯加匹敵。

烏干達及墨西哥 | 亦有產製香草，普遍皆為波本品種的香草莢。非世界主要產區，也因此引起許多人好奇嘗試。

小節重點
§ 馬達加斯加 | 世界最大產區，佔全球市佔率約7成。波本品種的正統主要產區。
§ 大溪地 | 產量極少，但風味極度特殊的香草產區。大溪地品種最正統的產區。
§ 印尼及巴布新幾內亞 | 並列為世界第二大產區不相上下。主要生產波本品種，近年巴布新幾內亞也開始量產大溪地品種香草莢。

香草莢好壞判斷

香草在出售之前會進行分級。分級取決於熟化和處理後的香草豆莢的顏色、大小（長短肥瘦）、瑕疵（豆莢殼是否完整無破損）和光澤（油亮程度或濕潤度）。每個生產國都有自己的分級制度，但所有香草豆生產國的基本分級是「Whole beans」、「Split beans」和「Cuts」。香草的價格取決於其分級類別。

顏色 | 一般來說等級越高的香草會越偏黑褐色，而偏乾燥的香草莢或過度曝曬的香草會呈現紅褐色。

大小 | 舉馬達加斯加為例，16cm以上為Gourmet等級（最頂級）的條件之一。因此，馬達加斯加的香草市場多數為14cm或更短的香草莢。而16cm以上的香草基本上品質幾乎相同，部分消費者有越長越好的迷思，不過我們建議依個人習慣選購即可

瑕疵或破損 | 豆莢殼是否完整無破損，破損的香草會有風味降低的缺點。被包覆在內的香草籽接觸空氣暴露其外，特別容易使香草的香氣減弱。加上香草的氣味本身就較脆弱，容易因為環境的光照或溫度而破壞，因此破損的香草莢在分級上是重要的判斷因素之一。

光澤 | 又稱濕潤度或油亮度。成熟的香草莢經過長時間的發酵日曬陰乾過程後，若仍然保有相對濕潤度大於30%（馬達加斯加分級標準）且風味濃郁的狀態，那就表示該香草為Gourmet等級。也因此，許多生產者會縮短日曬乾燥的時間，造成香草莢濕潤度高，販售價格也因為濕潤度高可以提高，但發酵時間不足所以風味不足的情況。縮短日曬乾燥的時間同時也容易造成香草莢容易發霉的現象。

小節重點
香草莢的品質依照顏色、大小、瑕疵程度、光澤進行分級

香草莢的副產品

香草莢雖然具備迷人的風味，但因為價格高昂且使用及保存上較需要費心。市面上也出現了價格相對較平價且保存使用上較方便的副產品。

香草籽醬 | 氣味最接近香草莢，且加入產品中仍然可以保留香草籽，是許多要求品質但有成本考量的師傅的首選。無論是與香草夾混用或單一使用，都可以在風味上有良好的表現。香草籽醬因為保留香草籽，所以在風味的保存上基底最常見的是糖漿、果糖等，利用高濃度的糖質以達到封存香草風味的目的。也因此在選用香草籽醬製作烘焙產品時須考慮到糖份的比例進而調整。

香草精 | 等級較低的Cuts或Split beans香草莢通常會以酒精萃取的方式製成香草精。通常香草精裡已不含香草籽，為深褐色的澄清液體。依不同製程有些產品會有刺鼻的藥水味。但價格相較於香草醬來得低，是許多入門烘焙者第一次接觸香草會選用的產品。不過因溶液大部分為酒精（高於40度的烈酒），在製作烘焙產品時須注意小孩不得食用。也有許多烘焙人有將使用過的香草莢進一步自製香草精，極致的利用香草。

香草粉 | 市面上的香草粉有許多型態，最常見的是白色粉末的香草粉，最常用於飲料製品中。此類的產品多數為使用香草醛（純的香草全是白色結晶體），進一步噴灑上可溶性的澱粉上，此類產品易溶於熱水，但因為僅使用香草醛作為香草的風味來源，氣味會十分單一。而另一種為香草莢直接研磨的粉末，此類產品會與香草莢顏色類似，偏紅褐色，香氣相較於白色香草粉更為接近香草莢。香草莢研磨粉市面上較少見，因要保存香草莢的氣味在研磨的程序上較為困難。但對於烘焙人來說是非常方便的香草莢替代產品。除了使用方便以外，氣味也較接近香草莢。