5分鐘快速自製香草精

自製香草精比「商店購買」的更好的原因是什麼？

• 首先，您可以控制所使用的香草品質和種類。使用優質的香草莢會比商業生產的香草精提供更好的風味和香氣。
• 其次，自製香草精可讓香草莢徹底被利用，可以隨時添加新的烈酒讓香草莢持續在瓶中釋放風味。
• 再者，香草莢昂貴及價格浮動的特性，自製香草精是一個折衷的作法。以下我們就來介紹自製香草精的秘訣及方法。

前置作業

香草莢品種挑選

香草莢雖然大致上僅有兩種品種（波本品種及大溪地品種），但來自不同產區所種植出來的香草莢也各具當地特色的風味。也就是說，相同品種的香草莢可以來自不同產區，而風味也會不盡相同。根據您的喜好，可以挑選您喜歡的風味，甚至是混用不同產區風味的香草莢也是很有趣的嘗試。

• 豐富的奶油香 | 風靡全球逾百年，且最為大眾接受的傳統風味必定是來自馬達加斯加產區的波本種香草莢了。若您是第一次嘗試自製香草精，我們十分推薦從馬達加斯加香草莢開始，相信您會被那股濃烈的奶香震懾，幾乎和所有烘焙製品有完美的搭配。
• 獨特的花果香 | 產量最為稀少，大溪地產的大溪地品種具有最獨特的花果香。市面上許多烘焙產品都會強調選用大溪地香草，無疑是鍾情於它特別的花果香氣。當然，因為大溪地的產量極為稀少，所以市面上也有非大溪地產區的大溪地品種香草，在選購時可以多加留意。
• 帶有煙燻香氣 | 雖然同為波本品種，來自印尼、巴布新幾內亞及烏干達產區的香草莢，卻意外的帶有煙燻香氣，喜歡嘗鮮的烘友也可以試試。

香草莢等級挑選

在此我們針對如何選用適當等級的香草莢來製作香草精做說明。一般來說，我們建議使用較乾燥的B級香草莢製作香草精。B級香草莢的豆莢殼較為乾燥，有時是因為發酵乾燥進行較完全的緣故。另外一個原因是不浪費A級香草莢的風味；試想選購草莓時我們習慣將1、2號的大果用來製作裝飾或者直接食用，而3、4號的小果用來製作果醬等副產品；在製作香草精中，香草莢等級的選擇上也是同樣的道理。進一步，我們會先依照使用習慣來建議您。

• 平時會製備香草精並久放儲存（至少四個月）| B級香草莢

若您不趕時間，且習慣一大把香草莢直接丟烈酒的使用者。可選用較為乾燥的B級香草莢。所謂用時間換取空間，若您時間許可，讓烈酒與香草莢進行長時間的醞釀，選用B級香草莢會是相對經濟實惠的選擇。

• 急著使用，需要頻繁製作，想要更多香草籽 | A級香草莢

趕時間的使用者我們建議可以選用A級香草莢，並搭配水浴法或電鍋保溫法。基本上，我們不鼓勵您使用浸泡8周以下的香草精。因為香草精的製作可以想像成梅酒的原理，果實的風味要和烈酒融合，需要時間進行化學反應。但若真的有急用，使用舒肥機進行水浴法和電鍋保溫法是一個折衷的方式。在風味萃取上，適當的溫度（50℃以下）可以加速萃取的效果。而濕度風味較濃郁的A級香草莢也可以達到加速的效果，同時A級香草莢的籽量會比B級香草莢來得飽滿，若有外觀上的需求可選用A級香草莢。但一般而言我們仍建議使用B級香草莢製作香草精，避免浪費A級香草莢的原始美妙風味。

烈酒種類挑選

烈酒選用的基本原則是35度以上的烈酒、平價酒款。35度以上的烈酒是美國FDA對於該國市售香草精的規範條件。選擇35度以上的烈酒也保障自製香草精的保存期限。高濃度的酒精可以避免環境中大部分的黴菌或酵母菌孳生。但也不需要追求過高濃度的酒精成分，因香草莢中有100多種芳香物質，而其中不乏水溶性的物質，適當的水分可以增加萃取香草莢芳香物質的完整度。以下我們就市面上常見的烈酒種類做介紹。

• 伏特加 | 伏特加是由水和經蒸餾純化過後的乙醇所製成，表示他最接近酒精原始的風味。相較於其他酒種較無其他的植物風味，在調酒產業中時常作為基酒使用。可以想成製圖時，伏特加有如白色的背景一般，讓香草莢在香草精中的風味完整的呈現。選擇平價的酒款即可。
• 蘭姆酒 | 烘焙人最常使用的酒種，因此我們針對蘭姆酒做了更詳細的介紹。特別注意，強烈建議不要選用麥斯蘭姆酒（Myers’s Rum）製作香草精，因麥斯蘭姆酒屬於黑蘭姆酒，加上該品牌的蘭姆酒有強烈的風味特性，會幾乎掩蓋掉香草莢的風味。
• 威士忌 | 以大麥作為原料製成的威士忌，在烘焙產業中的使用十分常見，特別是搭配可可的產品。而威士忌也是品酒人士特別偏好的酒種，在此我們推薦選擇甜感及油脂感較重的威士忌品牌，例如Label 5、尊美醇愛爾蘭調和威士忌JAMSON，相對也會比較平價。

無酒精的香草精

然而，部分人對於香草精有酒精成分的疑慮。以下推薦幾種替代方式。

• 蔬菜甘油（Glycerol/ glycerine/ glycerin）| 以下可以明顯看到蔬菜甘油的結構與乙醇（酒精）有明顯的不同。適當的羰基使蔬菜甘油在食品中大量用於保存及穩定風味上，但不會具有酒精造成的副作用。推薦給偏好無酒精但又想自製香草精的使用者。

• 楓糖、蜂蜜、糖漿或蔬菜油 | 選擇高濃度的糖分及油脂亦可達到保存香草及製備香草精的效果。但因為基底的糖漿及蔬菜油無法經由高溫揮發，在製作烘焙產品時需要額外計算添加量。

製作等待時間

因為香草莢萃取需要時間進行。就像釀梅酒一樣，越陳越香。我們建議至少室溫環境下放置至少8周。甚至有客人與我們反應放置5年以上的陳年香草精味道極佳。建議各位不妨可以嘗試。或者在浸泡的過程若有使用香草精，也可添加烈酒持續補充萃取。

另外，剪越碎，萃取效果越高；溫度越高（建議不超過50℃），萃取速率越快的原則。這是基本的化學實驗操作原理。前者可在平常操作，但提高溫度是在急用時才建議使用，並且避開日照保存。